Veganer Mangokuchen

Pura Vida heisst das Cafe, in dem ich heute das einjährige Bestehen meines Serenity Style Blogs feiere, und zwar mit einem Smoothie, der "Welcome to Miami" heisst und aus Mangos, Passionsfrüchten, Bananen und Honig ist. Wie alle Speisen hier in diesem South Beach Cafe sind auch die Rezepte auf meinem Blog meistens gesund und basierend auf sogenannten Superfoods: Auch der Serenity Style Geburtstagskuchen, der besteht hauptsächlich aus Mangos und schmeckt daher so schön fruchtig.

2 reife Mangos
130g Mehl (ich nehme 100g Weizenmehl und 30g Kokosmehl)
30g Maizena (Maisstärke)
75g Kokosnussflocken
190g Zucker
8g Backpulver
5g Natron
90g Kokosnussöl
130ml Kokosnussmilch oder Reis-Kokosmilch

Alle Zutaten bis auf die Mangos in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die beiden Mangos in kleine Würfelchen schneiden und dazugeben. Die Teigmasse in eine Springform umfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ungefähr 40 Minuten backen.

Mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Himmbeeren oder pur genissen. Enjoy!